イタリア・スロヴェニア国境地域に住んでいると否が応でも豊かな豚食文化の一端に触れないわけにいかない。ここフリウーリ＝ヴェネツィア・ジューリア自治州のプロシュット生産地としてはなんと言ってもサン・ダニエーレが有名だけど、生産者単位ではおそらくコルモーンスのドズヴァルドが一番だと思う。
そもそもコルモーンスのプロシュット文化はローマ時代に遡る伝統を誇るものの、現在この町で生産しているのはドズヴァルドのみ。プロシュット生産に人生と情熱を捧げているご主人 ドズヴァルドのプロシュットは薫製されているのが特徴だ。
この日は数ヶ月まえにドズヴァルドでプロシュットを予約した友達が商品受け取りに行くのに同行する約束をしていたのだ。
写真の10数キロのプロシュットで140euro。そんなにめちゃくちゃ高いものでもないみたい。友達が頼んでおいてくれたらしく、奥さんが工場〔兼家〕の案内をしてくれた。
〔パンチェッタ。豚バラ。脂肪がいっぱい。〕
〔パンチェッタを作る部屋。食欲をそそる胡椒と肉の香りが充満している。〕
〔友達用に作っているという薫製豚足〕
〔絶対見たいと思っていた薫製部屋。鍋の中にはローズマリーが入っている。２階にプロシュットがどばーっと吊されていて、１階から煙が格子状の天井を抜けてプロシュットを燻す仕掛け。〕
驚いたことに、まだ日本には輸出していないそうだ。ドイツから直接買いに来る客に売る程度であとはイタリア国内のレストランに卸しているらしい。